炒肉片加入豆粉才能鲜嫩

吃的科学

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肉片和鱼片是动物的肌肉组织，它由许多肌纤维组成，其中含有丰富的蛋白质，炒内片、鱼片时，如果受热时间过长，肌纤维中的蛋白质将会脱水收缩，使食物退嫩显老。因此，在烹调时，先加入豆粉拌勾(打芡)，让它形成一层透明的薄膜保护层，封住食物的微孔、刀口。这时，把它放入锅中煎炒，就能受热均匀，既不夹生，又不脱水，保谈烹制的菜肴滑嫩，味美可口。