第一节 发酵与食品加工
【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。【知识梳理】背景知识一、发酵的定义: 在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及 的过程。二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为 和 。2、根据发酵生成产物，可分为 和 等。三、发酵的过程：例一：食用酒精 1、发酵的方法： 。2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制 的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制 的原料。3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成 。例二：果醋1、发酵的方法： 。2、发酵的原料：通常选用 作为酿制果醋的原料。3、发酵选用的菌种： ，其代谢类型为 。4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将 分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将 转变成 ，进一步将 转变成醋酸。实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于 和 ，在工业生产中常用作 和 ，在食品制造中常用来配制 。1、配制培养基 按 配方配制培养基，分装，灭菌。2、接种培养 接种微生物 。3、蒸馏 因为酒精的沸点 于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。4、结果分析 用 测量所得酒精的酒精度。探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为 。1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36OC，再接种 ，充分进行发酵后， 可得果酒。2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种 ，可得果酒，再以果酒为原料，接种 ，制作果醋。【复习指要】 1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析： 酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C2H5OH + 2CO2+2ATP乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C3H6O3 + 2ATP【典题解析】1.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50度左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸[解析]醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是30-35度；在糖、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可以把乙醇氧化成醋酸。[答案]B2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌（ ）A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水 C.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水[解析]酵母菌发面是有氧呼吸，在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[H]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和，否则馒头发酸不好吃。[答案]B【聚焦高考】例1.（2001年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧
C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧
讨论：本题的命题意图是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件，属于理解层次。
大豆粉的主要成分是蛋白质；而玉米粉的主要成分是糖类（淀粉）。酵母菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下能生产酒精。
答案：C。
第一节 发酵与食品加工
【知识梳理】微生物菌体、各种不同代谢产物、需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵、厌氧发酵法、白酒、果酒、酵母菌、兼性厌氧型、丙酮酸、酒精、需氧发酵法、糖类或酒精、醋酸菌、异养需氧型、糖类、酒精、乙醛、乙醛、灭菌防腐、药剂调制、有机溶剂、浸出剂、各种酒精饮料、酒精发酵培养基、酿酒酵母、低、酒精比重计、单细胞蛋白、酒曲、蒸馏、酿酒酵母、醋酸菌