霉变主要是指在高温多湿的环境中，真菌和细菌易于繁殖衍生，常常使食物霉烂。在霉烂腐败的食物中，常常大量含有霉变茵类的代谢毒索。广州等南方近江、河、海的城市和地区，霉变条件更加具备，应十分注意防霉防腐。花生、大豆、腐竹、大米等尤应注意。防霉变的基本措施可归纳为： 1：干燥防霉；2：低温防霉；3：杀菌防霉。干燥防霉主要是勤晒食物。有条件的家庭可用60一l05℃烘干法干燥防霉。低温防霉可充分利用家庭冰箱。杀菌防霉对于食物应十分小心，杀菌剂的选择应十分注意，以不污染食物为原则。曾经有人建议在米缸中放置一小瓶山苍子油，可阳止大米、花生产生黄曲霉等霉变。