摘要：本文对如何建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系进行了探究，提出了参考依据、遵循原则、实施过程、体系文件框架，并对企业良好操作规范、危害分析和预防控制措施等开展了深入探讨。本文为广大出口食品备案企业提供一般性指导和帮助。
??????? 主题词：危害分析和预防控制措施 食品安全卫生控制体系 建立实施
??????? 1、问题的提出
??????? 国家质检总局142号令《出口食品生产企业备案管理规定》和认监委配套发布的《出口食品生产企业安全卫生要求》，都要求出口食品企业建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系。但如何建立和实施，没有具体的规范或指南，广大企业在执行中存在实际困难。本文对此进行探究，力图为广大出口企业提供一般性指导和帮助。
??????? 2、参考依据
??????? 2.1 142号令《出口食品生产企业备案管理规定》
??????? 2.2 《出口食品生产企业安全卫生要求》
??????? 2.3 ISO9001质量管理体系标准
??????? 2.4 ISO22000食品安全管理体系标准
??????? 2.5 CAC《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用指南》
??????? 2.6 美国食品安全现代化法
??????? 3、遵循原则
??????? （1）符合性原则 体系需符合相关法律法规的要求；
??????? （2）规范性原则 体系需规范，与国际通行的管理体系标准框架保持一致；
??????? （3）实用性原则 体系需与企业实际情况相适应，切实指导企业食品安全卫生控制，杜绝“两张皮”现象。
??????? 4、实施过程
??????? 通常遵循以下顺序：
??????? 4.1 策划组织机构及其职责权限
??????? 4.2 成立食品安全小组
??????? 4.3 食品安全小组培训
??????? 4.4 建立体系文件
??????? 4.5 审核、发布体系文件
??????? 4.6 体系文件全员培训
??????? 4.7 体系试运行3个月
??????? 4.8 开展一次内部审核
??????? 4.9 修订完善体系
??????? 4.10 体系正式实施
??????? 5、体系文件框架
??????? 5.1 质量手册
??????? 质量手册需参照2.3、2.4要求，覆盖2.1、2.2要求。基本要素及内容包括：
??????? 5.1.1 企业概况
??????? 5.1.2 发布令
??????? 5.1.3 食品安全方针和目标
??????? 5.1.4 食品安全管理组织机构及其职责
??????? 5.1.5 文件、记录要求
??????? 5.1.6 资源管理或企业良好操作规范（GMP）
??????? 5.1.7 安全食品的实现
??????? 5.1.7.1 标准操作程序（SOP）
??????? 5.1.7.2 标准卫生操作程序（SSOP）（对应2.2第三条之“三”）
??????? 5.1.7.3 防止食品加工过程交叉污染（对应2.2第十条）
??????? 5.1.7.4 食品防护（对应《2.2第二条之“五”》
??????? 5.1.7.5 危害分析和预防控制措施（对应2.2第三条之“一”）
??????? 5.1.7.6 食品链食品安全信息维护（对应2.2第三条之“四”）
??????? 5.1.8 测量、分析和改进
??????? 5.1.8.1 产品检测要求（对应2.2第十三条）
??????? 5.1.8.2 体系内审（对应2.2第三条之“九”）
??????? 5.1.8.3 不合格品控制（对应2.2第三条之“六”）
??????? 5.1.8.4 持续改进
??????? 5.2 程序文件
??????? 为支持质量手册的有效实施，企业需建立以下程序文件：
??????? （1）《文件控制程序》
??????? （2）《记录控制程序》
??????? （3）标准操作程序（SOP）
??????? （4）标准卫生操作程序（SSOP）
??????? （5）《内部审核控制程序》
??????? （6）《不合格品控制程序》
??????? （7）原辅料安全控制程序
??????? （8）产品召回控制程序
??????? （9）加工设备设施维护程序
??????? 必要时需制订以下程序：
??????? （1）生产和管理人员健康体检和培训控制程序
??????? （2）厂区有害生物控制程序
??????? （3）车间班前班后卫生清洁和检查控制程序
??????? （4）检验检测设备计量校准控制程序
??????? （5）食品链食品安全信息管理和产品追溯程序
??????? （6）产品检测控制程序